Für das Fleisch: |
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200 g durchwachsenen Speck |
in 0,5-cm-Würfelchen schneiden (Schwarte und etwaigen Knorpel entfernen) und in einem großen (Schmor-)Topf anbraten und bei mittlerer Hitze auslassen, so dass das Fett schmilzt, der Speck aber nicht zu dunkel wird. Danach die Speckstückchen mit einer Schaumkelle herausfischen und auf einem Teller beiseite legen. Das Fett bleibt im Topf. |
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1 ½ kg Rindfleisch |
(aus der Schulter, Keule, Oberschale) in gulaschgroße Stücke schneiden. Den Topf richtig hochheizen und die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten. Alle Fleischstücke müssen Bodenkontakt haben, daher ist von 4 bis 5 Portionen auszugehen. Immer wenn alles rundherum braun ist, die Stücke herausnehmen und beiseite stellen, zum Beispiel zum wartenden Speck. |
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1 große Karotte |
in 0,5-cm-große Rollen schneiden, |
1 große Zwiebel |
in Würfel schneiden. Beides in der Pfanne kurz anbraten und das Fleisch und den Speck zurück in den Topf füllen. |
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2 EL Mehl |
hinzufügen und verrühren. Ablöschen mit |
700 ml trockenem Rotwein (Burgunder) |
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400 ml Rinderfond. |
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Würzen mit |
1 EL Tomatenmark, |
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3 Zweigen frischem Thymian, |
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2 Lorbeerblättern |
und |
2 zerdrückten Knoblauchzehen. |
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Sodann den Topf zudecken und auf kleinster Flamme 2 Stunden schmoren lassen. Das Boeuf Bourguignon soll dabei nur fein köcheln. Nun hat man ein Stündchen Pause. |
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Für die karamellisierten Schalotten: |
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30 g Butter |
in einer Pfanne erhitzen. |
1 TL Zucker |
hinzufügen. |
~15 kleine Schalotten (oder 30 Perlzwiebeln) |
schälen, ganz hinzufügen und 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze rundherum anrösten. |
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Ablöschen mit |
100 ml Brühe |
und |
50 ml Rotwein. |
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Würzen mit |
1 Lorbeerblatt, |
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3 EL gehackter, glatter Petersilie, |
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1 TL Thymian, |
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Salz |
und |
Pfeffer. |
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Die Schalotten zugedeckt 45 Minuten lang köcheln lassen, bis sie zart sind, aber ihre Form noch beibehalten haben. Und schon wieder hat man ein halbes Stündchen Pause! |
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Für die Champignons: |
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30 g Butter |
in einer Pfanne stark erhitzen. |
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300 g Champignons |
putzen und – je nach Größe – ganz, halbiert oder geviertelt hinzufügen. 5 Minuten unter Rühren anbraten. |
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3 Frühlingszwiebeln |
waschen, in Röllchen schneiden, hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. |
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Abschluss: |
Wenn das Fleisch nach mindestens 2 Stunden Garzeit zart ist, kann man die Sauce mit |
wenig Salz |
und |
Pfeffer |
abschmecken. |
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Wenn die Sauce zu dünn ist, kann man sie ohne Deckel noch etwas einkochen (reduzieren) lassen oder den Topf von der Flamme nehmen und |
~1 EL Beurre manié |
hinzufügen und so binden (eindicken). |
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Exkurs Beurre manié: |
Für Beurre manié (Mehlbutter) vermengt man weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Man bewahrt sie eingewickelt im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach auf und kann sie bei Bedarf kalt zum Eindicken von Saucen verwenden. (Danach darf man die Sauce aber nicht wieder erhitzen!) |
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Beilagen: |
Zum Boeuf Bourguignon passt am besten |
frisches Baguette |
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Rotwein |
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