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TLs Geheimes Kochbuch - Rezepte aus aller Welt

Steaks

Die »Goldenen Regeln« für ein perfekt gebratenes Steak

Das perfekte Steak (noch roh)

  1. Fleischkauf ist Vertrauenssache: Man achte auf die Farbe. Das Steak sollte einen stumpfen braun-roten Ton haben und leicht marmoriert sein. Leuchtet es hellrot, ist es zu frisch, das heißt nicht genügend abgehangen. Steaks sollten mindestens 3 bis 4 cm dick sein.
    Schön zart, aber teuer sind Filetsteaks. Preiswerter und kerniger: Rumpsteaks oder Hüftsteaks. Aber wozu am falschen Ende sparen?

  2. Vorbereitung ist alles: Man schneide Sehnen und andere Unregelmäßigkeiten ab (»sauber parieren«) und tupfe es trocken.
    Aber nicht den schmalen Fettstreifen
    am Rumpsteak entfernen! Er wird nur leicht eingeschnitten und mitgebraten. So wird das Steak schön saftig.

  3. Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben. Also rechtzeitig aus dem Kühli nehmen und akklimatisieren lassen.

  4. Sei gut zum Fleisch: Niemals klopfen! Und natürlich: Niemals panieren!!!
    Auch nicht vor dem Braten würzen. Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und Pfeffer verbrennt.

  5. Zum Braten empfehlen sich Pflanzenfette, Öle und Butterschmalz. Ungeeignet sind Butter und Margarine. Sie enthalten zuviel Wasser und verbrennen deshalb bei starker Hitze.
    Reihenfolge: Zuerst die Pfanne heiß machen, dann das Fett heiß machen und dann erst das Fleisch hineinlegen (auch wenn das Fett höllisch spritzt).

  6. Für eine gleichmäßige Hitzezufuhr beim Braten am Besten eine schwere Pfanne mit planem Boden benutzen. Die Steaks bei hohen Temperaturen anbraten, dann bei mittlerer Hitze weitergaren. Starke Hitze verschließt die Fleischporen, und das Fleisch bleibt länger saftig.

  7. Ein Steak (medium) von 4–5 cm Dicke hat eine Garzeit von circa 6 Minuten. Faustregel: Je dicker, desto länger; also pro Zentimeter zusätzlicher Fleischdicke eine Minute länger braten.

  8. Man prüft per Fingerdruck auf dem Fleisch, ob das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat.
    Vergleich: Fühlt sich das Steak so an wie die Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger Ihrer Hand, wenn die Finger runterhängen, dann ist es blutig rot (rare). Halb durchgebraten (rare medium) entspricht dem Druckgefühl bei ausgestreckter Hand bei ausgestreckten Fingern, gut durchgebraten (well done) dem bei geballter Faust. Ist aber Erfahrungssache: Ausprobieren!

    Garstufen:

    deutsch

    englisch

    französisch

    Definition

    gut durch

    well done

    bien cuit

    Fleisch innen grau, aber saftig

    englisch
    oder rosa

    rare medium

    à point

    Fleisch durchgehend rosa

    blutig

    rare

    saignant

    Schnittfläche rosa, Kern blutig rot

    blau

    raw

    bleu

    außen braun und innen blutig
    (»Zeigen Sie dem Fleisch die heiße Pfanne!«)

     

  9. Nur eine Pfanne im Haus, die Gäste haben aber einen unterschiedlichen Geschmack? – Zuerst die Mediumsteaks in die Pfanne, 2–3 Minuten später das englische.

  10. Den Bratensatz kann man mit Wein, Cognac oder Whiskey ablöschen, aufkochen und über die Steaks geben. Wahlweise süße Sahne oder Crème fraîche dazu.

  11. Wenn das Steak fertig ist, nicht sofort servieren, sondern noch kurze Zeit mit Alufolie o.ä. abgedeckt rasten lassen. So verteilt sich der Fleischsaft besser.

  12. And never forget: MEAT IS MURDER ;-)