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Fleischkauf ist Vertrauenssache: Man achte
auf die Farbe. Das Steak sollte einen stumpfen braun-roten
Ton haben und leicht marmoriert sein. Leuchtet es hellrot, ist
es zu frisch, das heißt nicht genügend abgehangen.
Steaks sollten mindestens 3 bis 4 cm dick sein.
Schön zart, aber teuer sind Filetsteaks. Preiswerter und kerniger:
Rumpsteaks oder Hüftsteaks. Aber wozu am falschen Ende sparen?
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Vorbereitung ist alles: Man schneide Sehnen
und andere Unregelmäßigkeiten ab (»sauber parieren«)
und tupfe es trocken.
Aber nicht den schmalen Fettstreifen am Rumpsteak entfernen!
Er wird nur leicht eingeschnitten und mitgebraten. So wird das
Steak schön saftig.
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Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben. Also rechtzeitig
aus dem Kühli nehmen und akklimatisieren lassen.
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Sei gut zum Fleisch: Niemals klopfen! Und
natürlich: Niemals panieren!!!
Auch nicht vor dem Braten würzen. Salz zieht Wasser aus
dem Fleisch und Pfeffer verbrennt.
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Zum Braten empfehlen sich Pflanzenfette,
Öle und Butterschmalz. Ungeeignet sind Butter und Margarine.
Sie enthalten zuviel Wasser und verbrennen deshalb bei starker
Hitze.
Reihenfolge: Zuerst die Pfanne heiß machen, dann das Fett
heiß machen und dann erst das Fleisch hineinlegen (auch
wenn das Fett höllisch spritzt).
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Für eine gleichmäßige Hitzezufuhr beim Braten am Besten eine
schwere Pfanne mit planem Boden benutzen. Die Steaks
bei hohen Temperaturen anbraten, dann bei mittlerer Hitze weitergaren.
Starke Hitze verschließt die Fleischporen, und das Fleisch bleibt
länger saftig.
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Ein Steak (medium) von 4–5 cm Dicke hat eine Garzeit
von circa 6 Minuten. Faustregel: Je dicker, desto länger; also
pro Zentimeter zusätzlicher Fleischdicke eine Minute länger
braten.
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Man prüft per Fingerdruck auf dem Fleisch, ob das
Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Vergleich: Fühlt sich das Steak so an wie die Fläche zwischen
Daumen und Zeigefinger Ihrer Hand, wenn die Finger runterhängen,
dann ist es blutig rot (rare). Halb durchgebraten
(rare medium) entspricht dem Druckgefühl bei ausgestreckter
Hand bei ausgestreckten Fingern, gut durchgebraten (well
done) dem bei geballter Faust. Ist aber Erfahrungssache:
Ausprobieren!
Garstufen: |
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Fleisch innen grau, aber saftig
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Schnittfläche rosa, Kern blutig rot
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außen braun und innen blutig
(»Zeigen Sie dem Fleisch die heiße
Pfanne!«)
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Nur eine Pfanne im Haus, die Gäste haben
aber einen unterschiedlichen Geschmack? – Zuerst die Mediumsteaks
in die Pfanne, 2–3 Minuten später das englische.
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Den Bratensatz kann man mit Wein, Cognac oder Whiskey
ablöschen, aufkochen und über die Steaks geben. Wahlweise süße
Sahne oder Crème fraîche dazu.
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Wenn das Steak fertig ist, nicht sofort servieren, sondern
noch kurze Zeit mit Alufolie o.ä. abgedeckt rasten lassen.
So verteilt sich der Fleischsaft besser.
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And never forget: MEAT IS MURDER ;-)