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TLs Geheimes Kochbuch - Rezepte aus aller Welt

Sauerkraut selbermachen

1 kg Weißkohl

ohne Strunk und die äußeren Blätter – und ohne ihn zu waschen! – in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln. (Wer hat, nimmt eine Küchenmaschine mit Hobeleinsatz oder einen Gemüsehobel (Mandoline) zu Hilfe.)

 

 

 

Das gehobelte Kraut in einer großen, stabilen Schüssel mit

20 g Meersalz

(also unbehandeltem Salz, ohne Rieselhilfe, Jod o.ä.) vermischen und alles tüchtig durchkneten und quetschen, so dass viel Flüssigkeit aus den Weißkohlstreifen austritt. Je mehr Flüssigkeit, desto besser. (Ich nehme dazu gerne den großen Stößel meines Mörsers. Ein Caipirinha-Stößel aus Holz würde auch funktionieren.)

 

 

 

Ein 1-l-Einmach-Glas (oder einen speziellen Gärtopf) heiß auswaschen und das Kraut hineinfüllen, bzw. hineinpressen: Zuoberst sollte alles mit Flüssigkeit bedeckt sein. (Wer hat, beschwert das Kraut mit einem passenden flachen Gewicht, zum Beispiel einem flachen Stein.) Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein. Anschließend das Gefäß luftdicht verschließen.

 

 

 

Nun dürfen die vorhandenen Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten. Das passiert circa 4 bis 7 Tage lang bei Zimmertemperatur. Es empfiehlt sich, einen Teller oder ein Handtuch unter das Gefäß zu legen, da beim Fermentieren Saft austreten kann. Auch sollte man die Kohlstreifen regelmäßig nach unten drücken, so dass immer alles von Flüssigkeit bedeckt ist.

 

 

 

Sobald keine Bläschen mehr aufsteigen und sich der typische Sauerkrautgeruch entwickelt hat, ist das Sauerkraut fertig.

Man kann das Kraut an einem kühlen Ort mehrere Monate lagern; es bekommt dann ein anderes Aroma.

(Wenn man eine Portion Sauerkraut entnimmt, sollte man jedoch darauf achten, dass das restliche Kraut immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst kann sich Schimmel bilden.)

 

 

Variationen:

Man kann den Sauerkrautansatz auch schon vor dem Fermentieren mit

Kümmel,

 

Lorbeerblättern,

 

Fenchelsaat

und/oder

Wacholderbeeren

würzen. Dadurch gibt man dem Sauerkraut eine eigene Note – verfälscht aber auch das klassische Sauerkrautaroma.

 

 

 

Das ganze funktioniert auch mit

Rotkohl

oder

Chinakohl

statt mit Weißkohl

 

 

 

Dies ist das Rezept für eine nur kleine Menge, die man natürlich beliebig skalieren kann, wenn man mehr Weißkohl und genügend entsprechende Gefäße zur Verfügung hat.