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TLs Geheimes Kochbuch - Rezepte aus aller Welt

Sauce Hollandaise

Was wäre Spargel ohne sie?!

2 Schalotten

schälen, kleinschneiden und in

50 g Butter

blanchieren. Mit

150 ml Weißwein

ablöschen.

1 Lorbeerblatt

hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen (reduzieren). Anschließend durch ein Sieb passieren.

 

 

200 g Butter

in einem anderen Topf aufschäumen lassen.

 

 

4 Eigelbe

mit dem eingekochten Wein in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.
(Die Temperatur sollt nicht höher als 80° C sein.)

 

Obacht: Irgendwann kommt der Punkt, an dem die Eiercreme sehr rasch fest wird. Dann tüchtig schlagen und vom Wasserbad nehmen.

 

 

 

Die warme Butter erst tröpchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Sauce rühren. Butter und Eiercreme sollten die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce bindet.

 

 

 

Zum Schluss mit

etwas Zitronensaft,

 

Zucker,

 

Salz,

 

Pfeffer

und

Weißwein

abschmecken

 

Am besten richtet man die Sauce sofort an.

Variationen:

  • mit 100 g geschlagener Sahne wird die Hollandaise zur Sauce Mousseline

  • mit 5 g gehacktem Kerbel, 5 g gehacktem Estragon und 15 g Tomatenmark zur Sauce Choron

  • mit 20 g Dijonsenf zur Sauce Dijonnaise

  • mit 75 ml Blutorangensaft zur Sauce Maltaise