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TLs Geheimes Kochbuch - Rezepte aus aller Welt

Bœuf Bourguignon

Französisches Rindfleisch-Ragout mit karamellisierten Schalotten und geschmorten Champignons
– inspiriert von Julia Child (»Julia & Julia«) –

Boeuf Bourguignon

Für das Fleisch:

 

200 g durchwachsenen Speck

in 0,5-cm-Würfelchen schneiden (Schwarte und etwaigen Knorpel entfernen) und in einem großen (Schmor-)Topf anbraten und bei mittlerer Hitze auslassen, so dass das Fett schmilzt, der Speck aber nicht zu dunkel wird.

Danach die Speckstückchen mit einer Schaumkelle herausfischen und auf einem Teller beiseite legen. Das Fett bleibt im Topf.

 

 

1 ½ kg Rindfleisch

(aus der Schulter, Keule, Oberschale) in gulaschgroße Stücke schneiden. Den Topf richtig hochheizen und die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten. Alle Fleischstücke müssen Bodenkontakt haben, daher ist von 4 bis 5 Portionen auszugehen. Immer wenn alles rundherum braun ist, die Stücke herausnehmen und beiseite stellen, zum Beispiel zum wartenden Speck.

 

 

1 große Karotte

in 0,5-cm-große Rollen schneiden,

1 große Zwiebel

in Würfel schneiden.

Beides in der Pfanne kurz anbraten und das Fleisch und den Speck zurück in den Topf füllen.

 

 

2 EL Mehl

hinzufügen und verrühren. Ablöschen mit

700 ml trockenem Rotwein (Burgunder)

und

400 ml Rinderfond.

 

 

Würzen mit

1 EL Tomatenmark,

 

3 Zweigen frischem Thymian,

 

2 Lorbeerblättern

und

2 zerdrückten Knoblauchzehen.

 

 

 

 

Sodann den Topf zudecken und auf kleinster Flamme 2 Stunden (oder 3 oder 4 …) schmoren lassen. Das Boeuf Bourguignon soll dabei nur fein köcheln.

Nun hat man ein Stündchen Pause.

 

 

Für die karamellisierten Schalotten:

 

30 g Butter

in einer Pfanne erhitzen.

1 TL Zucker

hinzufügen.

~15 Schalotten (oder 30 Perlzwiebeln)

schälen, ganz hinzufügen und 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze rundherum anrösten.

 

 

 

Ablöschen mit

100 ml Brühe

und

50 ml Rotwein.

 

 

 

 

Würzen mit

1 Lorbeerblatt,

 

3 EL gehackter, glatter Petersilie,

 

1 TL Thymian,

 

Salz

und

Pfeffer.

 

 

 

 

Die Schalotten zugedeckt 45 Minuten lang köcheln lassen, bis sie zart sind, aber ihre Form noch beibehalten haben.

Und schon wieder hat man ein halbes Stündchen Pause!

 

 

Für die Champignons:

 

30 g Butter

in einer Pfanne stark erhitzen.

 

 

300 g Champignons

putzen und – je nach Größe – ganz, halbiert oder geviertelt hinzufügen. 5 Minuten unter Rühren anbraten.

 

 

3 Frühlingszwiebeln

waschen, in Röllchen schneiden, hinzufügen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

 

 

Abschluss:

Wenn das Fleisch nach mindestens 2 Stunden Garzeit zart ist, kann man die Sauce mit

wenig Salz

und

Pfeffer

abschmecken.

 

 

 

Wenn die Sauce zu dünn ist, kann man sie ohne Deckel noch etwas einkochen (reduzieren) lassen oder den Topf von der Flamme nehmen und

~1 EL Beurre manié

hinzufügen und so binden (eindicken).

 

 

Exkurs Beurre manié:

Für Beurre manié (Mehlbutter) vermengt man weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Man bewahrt sie eingewickelt im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach auf und kann sie bei Bedarf kalt zum Eindicken von Saucen verwenden. (Danach darf man die Sauce aber nicht wieder erhitzen!)

 

 

Beilagen:

Zum Boeuf Bourguignon passt am besten

frisches Baguette

sowie

Rotwein

;)